不合理的烹調(diào)方法，有可能使食品中某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失50%甚至100%，因此烹調(diào)要講科學(xué)。

  蔬菜越新鮮越好，如果存放太久，尤其是日曬、水浸、風(fēng)吹等，都會(huì)破壞它們中的某些維生素。

  菜要先洗后切，如果切碎了再洗，很多營(yíng)養(yǎng)成份會(huì)被水沖走，切菜一般不宜太碎。據(jù)研究，菜切得越細(xì)小，在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成份損失越多，所以菜切的塊要大一點(diǎn)。

  在可以不用力的情況下要盡最少用刀或不用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化破壞，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉斷，撕碎，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

  有些人喜歡把菜在開水里煮一下，然后再炒，這樣做的菜吃起來(lái)可能覺(jué)得爛一些、好吃一點(diǎn)，但是菜中營(yíng)養(yǎng)成份損失太多，所以這種做法不足取。

  炒菜時(shí)要急火快炒，不要長(zhǎng)時(shí)間燉、煮，而且要蓋上鍋蓋，防止水溶性維生素隨水蒸氣跑掉。

  做菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)醋，即可以調(diào)味，又可以保護(hù)菜中維生素少受破壞。

  有些菜在烹調(diào)時(shí)加些淀粉，可以使?fàn)I養(yǎng)成份少受損失，肉類食品加些淀粉，可以防止蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，又能做到鮮嫩可口，便于消化吸收。

  淘米能流失許多營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素B族和礦物質(zhì)，因它們有很大一部分含在米粒的外層，又容易溶解在水里。

  要盡量減少淘米次數(shù)，米里的砂粒等可在淘米之前先行揀出，然后輕輕淘洗1-2次即可。

  為了防止?fàn)I養(yǎng)在煮飯過(guò)程中隨水蒸氣流失，最好吃燜飯，不要撈米蒸飯，如果要撈米蒸飯，則米湯不應(yīng)倒掉，因?yàn)榫S生素B易溶解在湯里。

  煮粥不應(yīng)加堿，因?yàn)橛行┚S生素，特別是維生素B1、B2和維生素C，遇堿就會(huì)加速破壞。

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